「蒙自人不是在吃米線,就是在吃米線的路上。」雲南邊境城蒙自,是雲南著名特色美食過橋米線的發源地,到如今,不只當地人愛吃米線,遊客更是一吃難忘,再吃入心,恨不得頓頓都是米線大餐。
一碗表面簡單而平靜的湯,內裡卻藏著可以把肉片燙熟的炙熱,過橋米線,有一個溫馨愛情故事的傳說。300多年前,蒙自縣城有一書生,天資聰穎卻不願讀書。他美麗賢慧的妻子非常擔憂,便善言勸諫,書生被妻子的話打動,非常愧疚,於是在南湖建了一間書齋,每天關在裡面苦讀詩書,妻子一日三餐送飯給他,從不間斷。時間長了,書生的學業大有長進,卻也因為長期勞累而變得愈發瘦弱,妻子便熬雞湯給他補身子。
有一天,妻子燉好雞湯,備好了米線和一些配料給書生送去,卻因操勞過度,暈到在南湖橋上。書生聞訊趕來,見妻已醒,湯和米線均完好,湯麵為浮油所罩,無一絲熱氣,疑湯已涼,以手掌捂湯罐,灼熱燙手。書生在妻子的精心照料下,考取了舉人,而米線也成了雲南最著名的美食。
蒙自米線 做法講究
蒙自人對米線情有獨鍾,做法也份外講究。在過去,米線店的旁邊一定要建小作坊,米線現軋現吃。製作傳統米線的軋米線機,現在在當地米線名店橋香園的米線博物館還看得到。
米線是特別的水米線,筋骨好得可以從二樓垂到一樓。一碗好湯各有章法,最一般的也要用壯雞、肥鴨、新鮮豬骨猛火去了浮沫,再煨上五六小時才能上桌。上好的湯浮在上層保溫的應該是膠質,油一點都不能要,這樣才能保證湯的最佳溫度。配料不再多,上好的有一兩樣就已經足夠,再配上豆腐皮、韭菜、去皮的烏魚片。
配料吃法 日益豐富
正宗的米線上桌時,分為湯、米線、佐料三部分,大小碗碟甚眾。盛湯的瓷碗碩大而壁厚,只有這樣才能放入眾多豪奢的配料,保持住湯的溫度。此時湯雖極燙,但表層膠質使熱氣不出,常有不知情者一口含入口中被燙。湯備好後,將生鮮鵪鶉蛋、雞、豬、魚等肉片依次放入,以箸輕撥,然後放入油炸肉、酥肉等熟肉,再放菜、豆製品、米線,最後放入辣油,此時生鮮已熟,吃起來分外鮮香濃郁。
過橋米線名氣越來越大,配料和吃法也越來越豐富,涼的、燙的、鹵的、炒的;再配上燜肉、脆哨、三鮮、腸旺、炸醬、鱔魚、豆花等,還有小鍋米線,罐罐米線、過橋米線、阿昌族的過手米線等。價格從一般小館的幾元人民幣一碗,到數十元、幾百元一套的過橋米線套餐,任君選擇。
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